加工肉はなぜ体に悪いのか？──発がん性と添加物のリスクを徹底解説

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はじめに：加工肉の何が問題なのか？

ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミ──これらは「加工肉」と呼ばれ、私たちの食卓によく登場する食品です。しかし、健康志向の高まりとともに、これら加工肉に含まれる添加物や加熱による影響がさまざまな病気と関係しているのではないかと問題視されています。

WHOが警告する「発がん性」

2015年、世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）は、加工肉を「グループ1（ヒトに対する発がん性がある）」に分類しました。これは、喫煙やアスベストと同じ分類に当たります。

特に指摘されたのは、大腸がんとの関連性です。
研究によると、毎日50gの加工肉（ベーコン2枚程度）を摂取すると、大腸がんリスクが約18%増加するという報告もあります。

添加物のリスク──亜硝酸ナトリウムとニトロソアミン

加工肉には、色をきれいに保ち、腐敗を防ぐために亜硝酸ナトリウムなどの発色剤・保存料が使われています。

この亜硝酸ナトリウムが、肉の中のアミンと反応してできるのがニトロソアミンという物質。
このニトロソアミンこそが、強い発がん性を持つ化合物であることが知られています。

高塩分・高脂肪による生活習慣病の危険

加工肉のもう一つの大きな特徴は、塩分や飽和脂肪酸が多いこと。
これは次のような健康リスクを高めます：

• 高血圧
• 心筋梗塞・脳卒中などの心血管疾患
• 肥満や糖尿病

特に、日本人の塩分摂取量はすでに多く、加工肉の常用がリスクをさらに高めている可能性があります。

加熱加工によるAGEs（終末糖化産物）の影響

加工肉は、燻製、焼き、揚げといった高温調理が施されます。
この過程で生成されるのが、AGEs（Advanced Glycation End Products：終末糖化産物）です。

AGEsは、体内で酸化ストレスや慢性炎症を引き起こし、動脈硬化、アルツハイマー病、糖尿病などの慢性疾患の原因になり得るとされています。

腸内環境への悪影響

高脂肪・高塩分の加工肉は、腸内の善玉菌を減らし、悪玉菌を増やすことが示唆されています。
また、添加物が腸粘膜を刺激し、腸漏れ（リーキーガット）や慢性炎症のリスクを高める可能性もあります。

なぜ日本では警戒されにくいのか？

▶ 加工肉への“安心神話”

• 日本製は安全というイメージが根強く、「国産なら問題ないだろう」という思い込みがある。
• 学校給食や子ども向け商品にも多く使われており、「子どもが食べるもの＝安全」と誤解されがち。

▶ 情報提供の少なさ

• WHOの発表も一過性のニュースで終わり、継続的なリスク教育が不十分。
• 食品表示も分かりにくく、例えば「発色剤（亜硝酸Na）」と記載されていても、リスクを連想しにくい。

無添加の加工肉は安全か？

「無添加」「保存料不使用」と書かれた加工肉も増えてきましたが、以下の点を踏まえて選ぶ必要があります。

▶ メリット

• 発がん性のある添加物を避けられる。
• 比較的、塩分や脂質も抑えられた商品が多い。

▶ 注意点

• 賞味期限が短く保存が難しい。
• 加熱加工でAGEsが発生する点は避けられない。
• 「無添加でも高脂肪・高塩分」であれば、生活習慣病リスクは変わらない。

結論：加工肉との“賢いつき合い方”

加工肉を完全に避けるのは難しいかもしれませんが、以下のポイントを意識することでリスクを減らすことができます：

まとめ

加工肉には発がん性、生活習慣病リスク、腸内環境の悪化などさまざまな健康リスクが潜んでいます。
「美味しい」「手軽」「保存がきく」といった利点がある一方で、毎日のように摂ることは避けた方がよいでしょう。

「無添加だから大丈夫」「国産だから安全」という考えにとらわれず、情報を正しく理解して、賢く選択する力が私たちには求められています。

補足：子どもに与える場合の代替案

• お弁当に使える代替案：
  • 卵焼き、きんぴら、蒸し鶏、豆腐バーグ
  • 常温保存可能なナッツや乾燥豆製品
• 味の濃さを求めるなら、自家製の「ゆで鶏＋味噌だれ」などもおすすめ

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